진(Gin)

오늘은 진토닉, 드라이마티니, 네그로니 등의 칵테일의 주종인 진에 대해 알아보았다.

두송향의 스피리츠

진은 무색 투명, 상쾌하며 깊은 향을 가진 술이다.

진이 탄생한 고향은 네덜란드. 1660년, 라이덴 대학의 의사인 실비우스 박사가 약주로서 개발한 것이 기원이다. 박사는 알콜액에 쥬니퍼 베리(두송 열매)를 담구어 증류해서 해열제로 약국에 판매시켰다. 명칭은 쥬니퍼 베리의 프랑스어인 쥬니에블에서 따서 쥬니에블 와인이라고 했다. 이 쥬니에블이 후에 영국에서 줄어서 진이라는 명칭이 되었다.

주정도(酒精度)가 40도 정도이고, 네덜란드에서는 국민적 음료로 널리 애용되며, 게네베르(genever)라 부른다. 17세기경에는 알코올 증류기술이 미숙하여 마실 수 없을 정도의 냄새가 났다. 네덜란드 레이덴대학의 실비우스 교수가 연구 끝에 냄새를 제거하여 제조한 것이 진이다.

레이덴의 약국에서 처음 판매하였는데, 1689년 윌리엄 3세가 네덜란드의 지지를 받아 영국 왕위에 오르자 프랑스산 와인이나 브랜디에 고율의 세금을 부과해 진을 영국 내에 보급시킬 수 있도록 하였다.

값이 싸고 취할 수 있어 영국 노동자들은 곧 “거지도 진 마시고 취하면 왕이 된 기분이다”라고 하며 진을 즐기게 되었고, 과음해서 급사하는 사람까지 있었다. 그러나 맨체스터,브리스틀 등 지방도시에서 주정뱅이가 갑자기 늘어나 부작용이 있다는 여론이 일어 정부는 그 억제책으로 진의 세금을 4배로 인상하고 유수의 공공주점에서만 한정판매하도록 조치하였다. 그러나 이 정책은 오히려 역효과를 빚어 인민폭동이 일어나고 한동안 혼란이 계속되었다가 간신히 줄어들기 시작한 것은 1765년경이었다.

진 제조용으로 쓰이는 원료에서 알코올은 어느 것이든 가능하나 영국 ·미국에서는 그레인 스피리츠(grain spirits:곡물주정)만을 쓰며 연속증류기로 증류한다. 네덜란드의 게네베르의 경우에는 호밀의 몰트를 원료로 쓰는데 포트스틸(구식 증류솥)로 여러 번 증류하여 불순물을 제거한다.

독특한 향기를 내도록 주니퍼 베리(이것은 필수적 향미료로 많은 양이 필요하다), 기타 코리안더 ·시나몬 ·안젤리카 ·레몬필 등을 사용하는데, 이것들을 알코올에 첨가하고 다시 1번 증류한다. 또 주니퍼 베리는 독일 ·이탈리아 ·오스트리아 ·유고슬라비아 등으로부터 수입해서 쓴다.

영국제의 진 중에서 세계적으로 많이 음용되는 런던 드라이진은 극히 감미가 적은 술이다. 다음으로 올드톰(Ald Tom)도 유명한데 감미가 약간 더 있는 편이다. 또한 플리머스(Plymouth)라는 영국 군항에서는 플리머스라는 진이 생산된다. 네덜란드의 게네베르는 원료나 제법이 모두 영국과 다르기 때문에 풍미 역시 다르다. 또 슬로진이란 것은 진이란 이름은 같지만 플럼(plum:서양 오얏)의 일종인 슬로베리를 향미료로 써서 제조한 리큐어이다.
마시는 방법은 스트레이트도 좋고 소다수나 토닉워터로 칵테일해도 좋다. 비터(bitter)를 약간 가미하면 더욱 풍미가 좋아진다. 진은 각종 칵테일 원료로 중요하게 쓰이며, 드라이 마티니·진 피즈 등이 진 칵테일의 대표적인 종류이다.

현재, 진의 주류파가 드라이 진이다. 원료는 옥수수, 대맥, 라이보리 등. 이들에서 연속식 증류기로 도수 59도 이상의 그레인 스피리츠를 만들고, 식물성 성분을 첨가해서 다시 한번 단식 증류기로 증류해서 성분의 향이 녹아 들게 한다.

식물성 성분으로서는 쥬니퍼 베리 외에 코리앙더 시즈, 캐라웨이 시즈, 시나몬, 앙젤리카, 오렌지나 레몬 껍질, 기타 각종 약초, 향초류가 사용되는데, 무엇을, 어느 정도 사용할 지는 각 메이커의 노하우이다.

네덜란드의 진은 예네펠이라고 하는데, 일본에서는 쥬네바라고 한다. 옛날부터 단식 증류기를 사용해서 만들어지며, 풍미가 약간 증후하다. 독일에도 쥬니퍼 베리를 발효, 증류해서 만드는 일종의 진이 있다.